Nunciafazzuchiù: Cibo e bevande

Appunti culinari - IL SUSHI

Tue, 15 Jan 2008 09:30:13 GMT

Ricetta per il SUSHI

Ingredienti per il riso:
450g di riso;
50 ml di su (aceto di riso, come mia sorella insegna!!);
1 cucchiaio di sale;
2 cucchiai di zucchero;
poche gocce di salsa di soia.

Preparazione del riso:
Cuocere per 20 minuti circa il riso a fuoco basso dopo averlo sciacquato abbondantemente; mettere una tela tra la pentola e il coperchio per assorbire il vapore. Far bollire per pochi minuti in una casseruola a fiamma alta il su, il sale, lo zucchero e la salsa di soia. Abbasare il fuoco e mescolare a lungo, finchè lo zucchero non sarà sciolto. Mettere il riso in una ciotola e versare sopra il condimento mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Lasciar riposare.

Ingredienti finali, pesce:
150 g di filetto di tonno fresco; 4 foglie di alga nori;
il riso già preparato;
1 cucchiaio di wasabi;
salsa di soia;
1 cetriolo piccolo.

Preparazione finale, MAKIZUSHI (sushi arrotolato per 4 persone): Con un coltello affilato tagliare il tonno a strisce di 5 cm per 1 cm circa. Idem con il cetriolo dopo averlo sbucciato. Spianare le foglie di alga e tagliarle a metà per il largo con un paio di forbici. Sulla stuoia di bambù (makisu), disporre la mezza foglia di alga e deporvi uno strato di riso di mezzo cm di spessore lasciando libero un cm sui bordi. Stendere con le dita un velo di wasabi e disporre nel mezzo, per il lungo, una striscia di tonno oppure 2 cetrioli. Avvolgere l'alga con la stuoia formando un cilindro che va compattato il più possibile premendovi sopra con le dita, prima di levare la stuoia. Ora, tagliare con un coltello molto ben affilato, ricavando per ogni rotolo circa 6 sushi. Disporli sul piatto e servire con salsa di soia a parte.

Aggiungo che, le note di mia sorella Ambra...sotto tra i commenti si aggiungono a quello che io ho già scritto!

Il grande bacio

Tue, 04 Dec 2007 13:07:29 GMT

Quasi ogni anno, nel mese di Dicembre, mi dedico alla preparazione del dolce che poi farò per Natale o Capodanno.

Sono già due anni che preparo i Profitterol per questo periodo dell'anno...ma adesso voglio cambiar sonata!!

Quest'anno voglio preparare un dolce, che raffigura la sensualità, l'amore ed il piacere.

E per l'occasione invito a casa questa sera....le mie amiche.

Preparerò

IL GRANDE BACIO

INGREDIENTI

4 uova
4 cucchiai di zucchero
500 gr di mascarpone
1 panettone da 750gr con uvetta e canditi
300 gr di cioccolata fondente
liquore per dolci quanto basta

PREPARAZIONE DELLA CREMA

Mettere i 4 tuorli in una ciotola, unire lo zucchero e con una frusta montare a lungo il composto fino a quando non risulterà ben gonfio e soffice.
Aggiungere il mascarpone e mescolare fino a far diventare la crema omogenea.

PREPARAZIONE DEL DOLCE

Tagliare il panettone in maniera tale che si possa foderare uno stampo per dolci.
Io uso come stampo un'insalatiera, e le fette di panettone li taglio in modo che abbiano una forma circolare.
Le fette di panettone vanno inzuppate con il liquore per dolci.
Una volta foderato lo stampo, passare uno strato di crema al mascarpone ed uno strato di cioccolata fondente a pezzettini.
Continuare a riempire la forma con le fette di panettone inzuppato e gli strati di crema e cioccolata.
Riempita tutta la forma, lasciare in frigo per 1 giorno.
Il giorno successivo, con altro cioccolato fondente ricoprire il dolce che naturalmente è stato tirato fuori dalla forma.

Gamberi marinati

Sat, 09 Sep 2006 20:42:24 GMT

In Estate i piatti a base di pesce sono quelli piu

utilizzati nella cucina siciliana...ed il pesce non manca di certo.

Poi se il piatto è facile da preparare ed anche fresco

allora il gusto e l'aroma del pesce verrà esaltato a dovere.

Questa è un'altra mia ricetta che uso fare spesso in estate.

Facile veloce ed anche buona...

per chi ama il pesce anche crudo

Ingredienti:

Gamberi freschissimi

Succo di limone

Olio extravergine d'oliva

Prezzemolo

Preparazione:

Sgusciare i gamberi, aggiungere il succo di limone filtrato e far riposare il tutto in frigo il tempo necessario affinchè i gamberi saranno marinati.

Prima di servire aggiungere un filo d'olio ed il prezzemolo per chi lo gradisce.

Vino consigliato:

Un Corvo glicine bianco servito alla temperatura di circa 8 °C

Il piatto finale

Mpanatigghi

Wed, 08 Mar 2006 22:34:43 GMT

Dato che ultimamente le mie scappate a Ragusa sono state abbastanza frequenti, vi voglio proporre questo tipico dolce Siciliano propio di questa zona.

Un dolce fatto con la carne...si, avete ben capito con ripieno di carne, ma attenzione il tutto è impastato con del buon cioccolato di Modica e quindi ... il trucco c'è ma non si vede...anzi non si sente.

Ingredienti

per circa 40 pezzi

Per la pasta:

500 g di farina 00
125 g di zucchero
100 g di sugna
5 tuorli d'uovo
1 uovo
100 cl di acqua
Per la conserva:
200 g di filetto di carne
200 g di mandorle tostate tritate
250 g di zucchero
2 tavolette di cioccolata di Modica

Preparazione

Impastare a poco a poco la farina con le uova, poi aggiungere tutta la sugna e lo zucchero in modo da ottenere una pasta morbida ed omogenea; lasciarla riposare un po' fra 2 piatti (se resta della farina che le uova non assorbono, questa servirà per preparare i dischi di pasta).

Per la conserva: fare asciugare la carne sul fuoco in un tegamino e poi tritarla 2 volte, unirvi lo zucchero e tritare l'impasto; aggiungere le mandorle, la cannella, la vaniglia e le chiare rimaste dall'impasto della pasta (se la conserva risultasse un po' dura aggiungervi qualche altra chiara mescolando bene).

La pasta si divide in 4 parti uguali, da ognuna di queste parti si devono ottenere 9-10 dischi, si mette un po' di conserva su metà di ogni disco e si ricopre con l'altra metà, avendo cura di inumidire i bordi della 'mpanatigghia in modo che si chiuda perfettamente.
Fare sopra ogni dolce un forellino con la punta del coltello e infornare a 180° per 15 minuti.
Cospargere di zucchero a velo.

Mpanatigghi assieme ad altri dolci con ricotta

I polipi di zio Alfio

Sun, 19 Feb 2006 18:27:07 GMT

Questa ricetta di cucina, probabilmente non è mai stata pubblicata perchè inventata

dal bisnonno di mia moglie...ù zìu Arfiu.

Si tratta di un secondo di pesce (polipi) abbastanza semplice e sbigativo e direi anche buono !!
La preparazione di questo piatto mi è stata descritta da un'appunto di mia moglie, trovato per caso tra le pagine di un libro di cucina.

Ingredienti:

Polipi
mollica di pane
formaggio pecorino
pomodori
cipolla
basilico
aglio
vino bianco
olio extravergine di oliva
sale e pepe

Preparazione:

I polipi vanno fatti bollire in acqua salata ed alla fine spellati e tagliati a pezzetti.
Far soffriggere la cipolla e preparare una salsa di pomodoro e basilico.
La mollica di pane và fritta con un filo di olio.
In una padella soffriggere con olio due spicchi di aglio tagliato finemente, aggiungere poi i polipi cotti e tagliati e continuare a soffriggere aggiungendo del vino bianco.
Quando il vino sarà quasi tutto evaporato, aggiungere un pò della mollica ed un pò della salsa e pepare, mescolare per qualche minuto.

Il piatto da portata và preparato a strati:
primo strato di polipi innaffiato con vino bianco
secondo strato di mollica, salsa e formmaggio
e così di seguito.

Il nostro Maitre (Walter) propone:

un Greco di Tufo, vino bianco dal colore giallo paglierino con riflessi verdognoli o dorati, della zona dell'avellinese.

Servito ad una temperatura di 8 - 10 °C

Per rimanere in Sicilia, un Etna Bianco della provincia di Catania

Gulasch

Thu, 26 Jan 2006 20:53:43 GMT

Come qualcuno saprà, mi diletto nell'arte culinaria da molto tempo....ho iniziato già da ragazzo per necessità, ma è poi diventata una mia passione ed adesso un mio dovere.

Prendo spunto anche dal fatto di essere un chimico (Alchimista), e l'assomiglianza tra matracci fumanti, soluzioni di vari colori, e metodi analitici è simile a pentole, aromi e ricette....che ne dite!!

L'amica Anna poi mi fornisce alcuni spunti.....dato che non seguo alla lettera le ricette, ma le preparo a modo mio.

Oggi vi detto il piatto che ho già cucinato ieri sera per alcuni amici e che mi ricorda alcune mie vacanze a Cortina e Borca di Cadore.

Gulasch di Manzo a modo mio

INGREDIENTI
800g di manzo(muscolo)
650g di cipolle
4 cucchiai di margarina
un bicchiere di vino rosso
un cucchiai di aceto
due cucchiai di paprica
due bicchieri di acqua
una foglia d'alloro
un cucchiaino di cumino
mezzo cucchiaino di maggiorana
due spicchi d'aglio
schorza di limone
una spruzzata di limone
sale e pepe

PREPARAZIONE
Far sciogliere la margarina in una pentola, aggiungere le cipolle tagliate ad anelli e farle dorare.
Raccogliere la cipolla soffritta su un lato del fondo della pentola e rosolare, nello spazio libero, e con il grasso presente, la carne tagliata a pezzi.
Mescolare quindi la carne con le cipolle e continuare a rosolare finchè sul fondo della pentola si sarà formata una bella crosta dorata.
Annaffiare con il vino rosso e l'aceto, lasciare evaporare un pò e salare.
Spolverare con un pò di paprica, allungare con poca acqua e stufare per un'ora e mezza circa nel propio sugo (aggiungere acqua solo in caso di necessità).
Quasi a fine cottura aggiungere gli aromi tritati finemente ed un pò di succo di limone.
Lasciare cuocere a fuoco lento per breve tempo.
Servire con polenta.

VINO CONSIGLIATO
Naturalmente...Nero D'Avola

La ricetta dell'amica Anna

Il Mate

Wed, 18 Jan 2006 15:56:14 GMT

L'amica Mariela mi ha fatto scoprire un'oggetto che avevo a casa e di cui ne sconoscevo l'uso....ricordo di averlo comprato a Cuba durante il mio viaggio di nozze nel lontano 1986

L'oggetto di cui parlo è il Mate e con cui si prepara il Mate.....dico bene Mariela?.....auitami se sbaglio!!

È un'infusione di sapore amaro e di grande potere stimolante in quanto molto ricco di caffeina.
È molto curioso il suo metodo di preparazione: in una zucca svuotata, grande come una pera, si mette una manciata di yerba mate e la si ricopre di acqua bollente.

Dopo avere lasciato per qualche minuto la bibita in infusione, la si aspira con la bombilla una specie di cannuccia in metallo la cui estremità inferiore è leggermente tondeggiante e buccherellata.

Una manciata di yerba serve per diverse infusioni e un solo mate passa da convitato a convitato.

A seconda del livello sociale delle famiglie il mate può essere più o meno semplice.

Certamente le famiglie più ricche posseggono dei mates che si tramandano da generazione in generazione e che sono dei capolavori dell'argenteria coloniale sudamericana.

Lascio qua il commento che Mariela mi ha mandato per la preparazione:

1- RIEMPIRE IL MATE PER 3/4 DELLA CAPACITA CON YERBA MATE.
2- CHIUDERE IL MATE CON UN TAPPO O CON LA MANO (NOI LO FACCIAMO CON LA MANO) E ROVESCIARLO PIU VOLTE AGITANDOLO.
3- INCLINARE IL MATE AL FINE DI PROVOCARE UNA DEPRESSIONE DEL CONTENUTO.
4- INSERIRE NELLA DEPRESSIONE "LA BOMBILLA" (QUELLA SPECIE DI CANNUCCIA).
5. VERSARE ACQUA CALDA (MAI BOLLENTE) PER IL MATE TRADIZIONALE, O ACQUA FREDDA PER LA PREPARAZIONE DI UNA BEVANDA PARTICOLARMENTE DISSETANTE CHIAMATA "TERERE'"
6- ASPIRARE DALLA BOMBILLA, FINO A FINIRE L'ACQUA, E DOPO AGGIUNGGI PIU ACQUA PER IL 2° MATE.

LA YERBA MATE LA PUOI TROVARE IN NEGOZI DI CIBI ETNICI.

PER UNA SETTIMANA DEVI FARE QUESTO PROCESSO SENZA BERE IL MATE, CIOE' LO FAI E LO LASCI TUTTA LA NOTTE CON LA YERBA E UN PO' D'ACQUA, IL GIORNO DOPO CAMBIA UN PO' DI YERBA E AGGIUNGI ACQUA, COSI'PER TUTTA LA SETTIMANA, DOPO LO LAVI BENE E IL TUO MATE GIA E' CURATO E PRONTO PER ESSERE USATO.
OGNI MATE CHE FAI PUOI AGGIUNGERE ZUCCHERO, MA COSI' DIVENTA MATE DOLCE.
NOI ARGENTINI BEVIAMO MATE DOLCE, INVECE GLI URUGUAYANI AMARO.
TI AUGURO UNA BUONA "CEBADA DI MATE" (CEBAR MATE, è FARE IL MATE)

Altre ricerche

Il termine "mate" ha le sue origini nel vocabolo quechua "mati" che significa zucca. I conquistadores spagnoli lo usarono per riferirsi a ciò che i guaraní chiamavano "caiguà" (káa = erba, gua = un suffisso di provenienza) che significa "ciò che viene dall'erba, o "proprio dell'erba". Per estensione, assegnarono lo stesso termine alla bevanda ottenuta dall'infusione dell'ilex paraguarienses. La piccola zucca utilizzata per tradizione come recipiente per l'infuso di mate è il frutto della lagenaria vulgaris. Per bere l'infusione si utilizza una cannuccia, originariamente chiamata tacuarí, alla cui estremità si poneva un seme scavato che fungeva da filtro. Ai tempi della conquista il mate fu proibito dalla Chiesa, in quanto l'ilex paraguarienses veniva considerata "un'erba del demonio".

Il rituale dell'infusione praticato dai nativi appariva una sorta di minaccia per gli europei, che non conoscevano questa pratica nè i suoi effetti. Si condannarono i bevitori di mate in quanto "fannulloni", sostenendo che questo rito interrompeva le attività quotidiane molto spesso con nessuna altra giustificazione se non l'ozio. Di fatto, qualunque tentativo di sradicare questa usanza fallì miseramente. Gli indigeni della costa orientale vennero in contatto con l'erba molto presto a causa degli interscambi con la popolazione guaraní, quindi gli abitanti di queste terre impararono la "cerimonia" della preparazione e dell'assunzione collettiva della bevanda. Ancora oggi, i sudamericani bevono mate ovunque: nei campi, in città, prima, dopo e durante il lavoro, in spiaggia, per la strada.

Il suo sapore amaro viene dai tannini; la schiuma dai glicosidi e l'azione stimolante dalla caffeina. Un bevitore di mate (almeno due al giorno) assume in un anno 14 grammi di caffeina. Un chilogrammo di mate pronto per l'utilizzo contiene 2.5 grammi di caffeina; un chilo di caffè ne contiene 2,6. Tra i suoi componenti chimici ci sono, oltre alla caffeina, piccole quantità di teofillina e teobromina.

L'antropologo uruguayano Daniel Vidart dice: "nel rito della preparazione e del bere mate c'è tutta una concezione del mondo e della vita... il mate vince la tendenza ad isolarsi del creolo... livella le classi sociali... Y en todos los tiempos fue el mate el que hizo la rueda y no la rueda la que trajo al mate (espressione intraducibile che pone l'accento sul valore simbolico, di unione e amicizia, di questa piccola cerimonia quotidiana)". Bere mate è un'abitudine molto radicata, che talvolta porta al consumo di grandi quantità. Alcuni preferiscono il gusto più forte della prima infusione, altri quello della bevanda più diluita, che contiene una quantità inferiore di caffeina. Quando il mate è stato per molto tempo in infusione, si rinnova con materiale fresco, per mantenerne il gusto forte.

Il mate è uno stimolante del sistema nervoso centrale, attenua la sensazione di fatica però può causare irritabilità, insonnia, acidità di stomaco, alterazione del ritmo cardiaco e aumento della pressione arteriosa.

Tra i suoi componenti è la caffeina che provoca la cefalea. Un litro di mate contiene tra gli 80 e i 120 mg di caffeina (una tazza di caffè ne contiene circa 50 mg).

La caffeina è una sostanza che si trova in numerosi alimenti di uso quotidiano, per esempio nelle bevande alla cola e nel tè. È la sostanza psicoattiva più usata e socialmente accettata. Si osserva che l'assunzione di più di 400 mg di caffeina può provocare cefalea. Attuelmente, questo tipo di mal di testa è incluso nella nuova Classificazione della Cefalea, presentata a Roma nel settembre 2003 (IHS, seconda edizione; Cephalalgia 2004), ove si trova compresa nell'ottavo gruppo, come "cefalea da sospensione di caffeina". Infatti, la caffeina può originare una sindrome da astinenza caratterizzata da cefalea, che compare abbastanza frequentemente in seguito alla sospensione di questa abitudine. In genere, il mal di testa compare dopo 12-24 ore di astinenza

Bibliografia - Bertoni S. De la Medicina Guaraní. Ed Ex SYLVIS.1927. cap XXII, 258-267

Betina Gotlieb (Buenos Aires)

El Mate
Sarà la Yerba Mate una bevanda "degli dei"? In America del Sud, da centinaia di anni gli indigeni Guarani bevono il succo estratto dalle foglie di questa pianta. Perché?

L' Instituto Pasteur e il Paris Scientific society in 1964 erano interessati in questa fonte di vitamine e quindi hanno fatto diversi studi sulle sue proprietà. La loro conclusione è stata che "è difficile trovare una pianta in qualsiasi parte del mondo così nutritiva come la yerba mate"e che la yerba mate "ha quasi tutte le vitamine necessarie per sostenere la vita"

Si ricava dallo Yerba Mate, nome comune che identifica l'Ilex Paraguariensis. Pianta appartenente alla famiglia delle Aquifogliacee, di essa si utilizzano le foglie dalle quali, dopo adeguati trattamenti di torrefazione per preservarne il colore verde ed eliminarne l'umidità, si estrae il particolare infuso. Le proprietà terapeutiche di questa bevanda sono molteplici: aiuta i processi digestivi, stimola il sistema immunitario, depura il sangue da scorie e tossine, è un ottimo coadiuvante nel trattamento delle allergie, è in grado di aumentare la resistenza fisica, riequilibra l'organismo, blocca l'ossidazione del colesterolo, rallenta lo sviluppo dell'iperglicemia ed inoltre contiene 196 componenti attive tra cui vitamine, minerali, proteine, carboidrati, acidi grassi. Fornendo tutte le sostanze nutritive necessarie all'organismo il Mate è indicato anche nelle diete dimagranti poiché riduce il senso di fame.
I suoi principi attivi e le sue straordinarie proprietà terapeutiche ne fanno un prodotto distribuito in tutto il Sudamerica ma anche esportato in Europa ed in Medio Oriente.

Senza dubbi una tradizione molto radicata e' questa infusione di origine guarani (Paraguay). Una tradizione precolombiana che perdura in tutte le case e si evolve con gli anni.

Quando i gesuiti si installarono in Paraguay nel secolo XVII, scoprirono la yerba, un vegetale che i guarani usavano da tempi immemorabili per preparare l'infusione che tutti conosciamo. Gli indigeni bevevano il mate direttamente da una piccola zucca, filtrando la yerba con i denti. Più avanti, gli europei cominciarono a berlo con un cucchiaio per spostare la yerba e, più tardi con la cannuccia. Le prime cannucce erano di canna, e avevano una rete di fibre vegetali che serviva da filtro. Il mate cocido (quello che viene nei sacchetti) fu invenzione dei missionari; per questo lo chiamavano, anticamente, il te dei gesuiti. La bevanda si generalizzò in tutte le classi sociali, e si beveva a qualsiasi ora, con qualsiasi motivo. Il padre gesuita Jose' Guevara lo diceva molto bene: "se assetato, mate per spegnere la sete; se assonnato, mate per svegliare il sonno; se con la testa pesante, mate per alleggerirla; se con lo stomaco in disordine, mate per dare sollievo."

La stessa preparazione del mate è un rituale. In passato le famiglie delle classi agiate mantenevano, addirittura, un servitore che aveva il solo compito di prepararlo e servirlo. Oggi una persona si assume la responsabilità di riempire il "mate"(coppa) quasi all'orlo con la yerba, riscaldare l'acqua in una "pava" (bollitore) evitandone l'ebollizione per poi versarla nel mate. La bevanda si sorseggia da una "bombilla", una cannuccia generalmente metallica con un filtro bombato all'estremità inferiore che impedisce alle le foglie sminuzzate di entrare.
Il "mate" può essere ricavato da zucche delle dimensioni di un bicchiere svuotate del loro interno, da recipienti in legno o da semplici tazze. Esistono anche pezzi da museo in argento decorato del XIX secolo. Anche "las bombillas" possono essere molto diverse, realizzate in alluminio come in argento , e di forma diritta e allungata oppure corta e ricurva.

Esiste un'etichetta informale per bere il mate. Il "cebador" (chi lo serve), versa l'acqua fino all'orlo, lentamente per produrre una schiuma. Il "mate" è passato da una persona all'altra in senso orario e quest'ordine, una volta stabilito, continua. Un buon "cebador" deve saper tenere il mate vivo senza cambiare yerba per qualche tempo. Ogni persona beve tutto il liquido contenuto nel "mate" e poi lo ripassa al "cebador", il quale continua il giro. Con un semplice "gracias" indicherete a chi serve di non voler più "tomar mate".
Esistono importanti differenze regionali nel bere il mate. Si beve "amargo" (senza zucchero), oppure "dulce" con zucchero e "yuyos" (erbe aromatiche). I puristi, che sostengono che lo zucchero rovina la bevanda, preferiscono coppe separate, se nel giro c'è chi lo gradisce dolce.
Un invito a bere il mate è segno di benvenuto e non andrebbe rifiutato, anche se il mate ha un gusto a cui bisogna abituarsi e gli stranieri che lo bevono per la prima volta all'inizio lo possono trovare amaro e molto forte. Al terzo o quarto giro questa impressione diminuirà. Non è molto appropriato tenere il mate a lungo prima di passarlo a altri, ma probabilmente questo non influirà né sulla salute né sulle finanze di chi lo fa.

Le panelle siciliane

Sat, 29 Oct 2005 12:54:28 GMT

Ricetta per la preparazione delle panelle

Amalgamare 500gr di farina di ceci in 1,5 Lt di acqua salata.
Mettere a fuoco medio per circa 40 minuti, mescolando continuamente.
Qualcuno a questo punto aggiunge del prezzemolo tritato.
A cottura ultimata mettere la pasta così ottenuta in una forma, in maniera da farla raffreddare ed indurire per poi poterla tagliare a fettine.
Si può anche stendere la pasta su un piano di marmo inumidito, per poi tagliarla con la forma che si vuole.

Per avere delle panelle di forma rotonda io metto la pasta calda in un contenitore cilindrico (io uso le latte di olio di semi dove ho tolto le due estremità)
Ho utilizzato anche delle forme come le vaschette del gelato, ottenendo delle panelle rettangolari.

Le fettine così ottenute dello spessore di circa 5 millimetri, vanno fritte in olio di semi ben caldo.

Le panelle fritte possono essere salate e pepate a propio gusto e vanno mangiate preferibilmente appena fatte.